グルテンフリーで健康的な生活を送るには、幅広い料理に使える「米粉」の活用術を知っておくのがおすすめです。
とはいっても、いざ米粉を買おうとお店へ足を運ぶと、上新粉や白玉粉などよく似た材料が並んでいて迷ってしまうことも。
作りたい料理に適した材料を選べるように、ここでは米粉の種類や、上新粉や白玉粉との違いについて知識を深めていきましょう。

■米粉の種類とは

米粉とは、お米を原料にして作られた「お米の粉」の総称です。
近年では、パン作りやお菓子作りに適した「ミックス粉」が多く販売されるようになり、なかには原料がお米100％でないものもあるため注意が必要です。

一般的に販売されている米粉は、原料が「うるち米」もしくは「もち米」に分けられ、原料や製造方法が異なると、粉の名称も変わります。
代表的な米粉には、以下のようなものがあるので覚えておきましょう。

◆上新粉
上新粉とは、うるち米を原料としている米粉です。精白したうるち米を水洗いし、乾燥させたものを挽いてふるいにかけると、きめ細やかな上新粉となります。
ふるいにかける際に残る粗い米粉は、並新粉や新粉の名称で販売されることもありますが、主に上新粉が流通しています。

◆白玉粉
白玉粉とは、もち米を原料としている米粉です。水洗いされたもち米を臼で水挽きし、沈殿した米粉を乾燥させることで粒状の白玉粉となります。
伸びがよく舌触りが良いことから白玉だんごや大福など和菓子にも多く活用されているのが特徴です。

上新粉や白玉粉のように、生のままのお米を粉状に加工した米粉はベータ型（意味：生のまま）の米粉と呼ばれています。
一方、お米を加熱処理したのち粉状にしたものをアルファ型（意味：糊化）の米粉と呼び、上新粉や白玉粉以外にも、下のようにさまざまな種類の米粉があります。

次は、上新粉や白玉粉が米粉とどのような違いがあるのか見ていきましょう。

■米粉と上新粉の違い
一般的に「米粉（ミックス粉）」として販売されているものは、パン作りやお菓子作りが可能な商品がほとんどです。
しかし、原料が同じお米だからといって、パン作りやお菓子作りに上新粉を使用すると失敗の原因となるため注意してください。

なぜなら、上新粉は製造方法により、加熱されると強い歯ごたえが生まれる特徴を持つためです。この特徴を活かすため、上新粉は以下のような和菓子に使用されます。

・かしわ餅
・草餅
・ういろう
・かるかん

上からも分かるように、ふんわりと軽い食感へ焼き上げられる米粉と比べると、上新粉は重たく強い歯ごたえのある食品作りに向いています。

■米粉と白玉粉の違い
白玉粉は、水と練って加熱することで、つるりとした食感を生み出すのが特徴です。
上新粉と同様に、パン作りやお菓子作り向けに販売されている米粉とは用途が異なるため注意しましょう。白玉粉は、主に以下のような和菓子に使用されます。

・白玉だんご
・桜餅
・大福

上新粉ほど重たい食感はありませんが、米粉よりももち米ならではの食感が強く、パンやお菓子作りには不向きと言えます。

■小麦粉の代用は可能？
米粉は加熱することでふんわりとした食感を生み出すため、小麦粉の代わりに主材料として使うことが可能です。
ミックス粉でない米100％の米粉の場合は、膨らませるためにベーキングパウダーを混ぜる必要がありますが、使い方は小麦粉と同様です。

そのため、小麦粉アレルギーを持つ方やグルテンの摂取を控えている方は、小麦粉の代わりに米粉を使うことでパンやお菓子も安心して食べられるでしょう。

一方、上新粉や白玉粉は、それぞれが持つ特性から、小麦粉の代用は難しいと言えます。
ただし、もっちりとした食感をプラスするために少量の上新粉や白玉粉を米粉に混ぜて使うことは可能です。
米粉の種類や特徴をしっかり把握できると、料理の幅を大きく広げられるでしょう。

■まとめ
・米粉には、ミックス粉をはじめ、上新粉や白玉粉などさまざまな種類がある
・米粉と上新粉の違いは、加熱後の歯ごたえの強さや作れる食品
・米粉と白玉粉の違いは、加熱後の舌触りや作れる食品
・米粉は小麦粉の代用が可能
・上新粉や白玉粉は少量プラスすることはできても、小麦粉の代用は難しい

作りたいものに合わせて米粉の特徴を考慮できると、失敗を減らして料理の幅をぐっと広げられるでしょう。
とくに、米粉を使った米粉パンは惣菜パンや菓子パンなどさまざまなアレンジができ、近年注目を集めています。

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