お湯の沸点が下がってしまう為に、蕎麦に熱が伝わり難くなり蕎麦が美味しく茹でられなくなってしまうのです。 営業中は、頃合いを見計らって釜の湯を少しずつ替えたり、水を足したりしてお湯が濁らないように気を使いながら茹でます。これが又、釜前（蕎麦を茹でる人）の腕の見せ所でもあるのですけれども、何かもったいない様な気も致します。

店での口開けの蕎麦は美味しいけれど、蕎麦湯は薄い。そこで蕎麦湯に水溶きした打粉や更科粉を少し加える事があります。これが次第に濃くなっていきドロッとした蕎麦湯を作るようになって来ました。これが「蕎麦のポータージュ」。 以前、私が関わった店で濃い蕎麦湯と薄い蕎麦湯を両方用意してお出ししていたのですが、九割のお客様が濃い方が好きと仰っていられました。

でもね、私は汁の濃さを蕎麦湯で何回も割って飲むので薄いほうが好き。 もう6、7年くらい前の話になるのですが、蕎麦屋を巡り歩くテレビ番組がありました。実はこの番組、老舗の蕎麦屋の蕎麦を食べ歩くのではなく、蕎麦湯を飲み歩くという趣旨の番組。

「なんじゃい！それっ」と言われそうなお馬鹿な企画。蕎麦は食べないお約束でした。絵的には店毎にサラッとした薄い物や重湯のような濃い物等々ありまして、おもしろくなりましたが、そのうちに蕎麦湯を飲んでるだけじゃ物足りなくなって来て、三人で蕎麦湯割りの焼酎にして映像的にはわからないように何杯も何杯も。各店舗でそんな風でしたから、収録後は酩酊状態。酷いもんでした。

だから、私は焼酎の濃さを蕎麦湯で何回も割らないから濃いほうが好き。

家で焼酎の蕎麦湯を楽しみたいならば、蕎麦粉を水で溶いてお湯で薄めれば簡単に作れます。もう一つ簡単な蕎麦湯の作り方がありますよ。お猪口に蕎麦粉を茶さじに軽く一杯入れて、お湯を注ぎ入れると蕎麦粉がプクッと浮いて来ます。この浮いた蕎麦粉を口に含んで口中で潰す様にして楽しむ。ただ、それだけ。これが「いぼ湯」、風情がある蕎麦の味わい方の一つです。

ここは、杉並高円寺のとある古びた一軒の蕎麦屋。＊1
十五、六才とおぼしき少年が二人、今まさに二百二十円也のもり蕎麦を食べ終えようとするところ。（パン）やや年長に見える片方の少年がおもむろに「蕎麦湯くらさぁ〜い」と店の奥に雄叫びをあげる。（パパン・パン）しばし待つこと二十秒あまり。「湯桶(ゆとう)です」と四角形で黒塗り、横角に注ぎ口らしき物が付く奇妙なる形の器が運ばれてまいりました。件(くだん)の少年、おもむろに汁の残った猪口に注ぎ入れたるは、何やら得体の知れないトロッとした液体。（パン）これを飲み干して至極満悦の笑みを浮かべております。（パン）
さて、この光景を不審げに見ている傍(かたわら)のそれは可愛い紅顔の美少年。 この紅顔の美少年が家に戻ってその母に聞き及びしが「蕎麦湯って何？」。 語るも昔、今から四十五、六年前の話で御座います。（パパン・パン・パン） 蕎麦湯を所望した件(くだん)の少年、後に杉並区長！に（バン・パパン）は、到底なれず一杉並小区民として余生を謳歌中、そして傍らの紅顔の美少年は、（パン）この時より人の話に横から口を出す湯桶の悪癖がしっかり付いた（パン）何を隠そう、今こうして皆々様に蕎麦湯話をお聞かせしている私で御座います。
＊１　注釈　この話はノンフィクションです

そんなこたぁ、どうでも良いけどさ、
蕎麦湯、薄いのと濃ゆいのどちらがお好きですか？（パン・パパン）