汁が沸いたところに溶き卵をさっと一気に流し入れ、すかさず火を強め卵が浮いて来たところで火から下ろし、温めた蕎麦に注ぎ入れると蕎麦の上に卵がほわっと柔らかくのってます。先ずはこれが一つめ。

二つめは長ネギをつなぎに使います。
縦3センチの長さに切ったネギを数本、温まり出した汁に入れます。

ネギの煮え端(はな)を見計らって、溶き卵がネギに絡む様にそっと注いで行きます。
卵が固まり始めれば火から下ろして、温めた蕎麦に汁を流し入れながら鍋をクルッとひっくり返す様に卵を移せば、ネギが卵のつなぎになり崩れる事なくとじが出来るわけです。

そして真打の三つめ。良く溶いてコシを切った卵を用意します。汁を強めに沸かし、箸で円を描く様に汁をクルクルと回して渦巻きを作ります。そこへすかさず溶き玉子を渦の回転方向に逆行する方向に細く線を描く様にスーと流し入れていきます。卵がふわっとしたところで火からおろし、温めた蕎麦に先ず汁を注ぎ入れながら滑らす様に、そっととじた卵を滑らします。ちょっとコツが要りますから、上手に出来なさそうな場合には、フライ返しかお玉をを卵の下に差入れて滑らすと簡単です。蕎麦の上には、ふわぁとした卵の蓋が浮いています。

卵でとじるって何やら楽しげで、少しばかり挑戦する気持ちが湧いて来ませんか？
卵は安いですし、たとえ失敗したとしても卵は卵ですから、気にせず食べられます。

＜永山名人から蕎麦打ちを学びましょう。詳しくはコチラ＞

私は、このとじをインスタントラーメンに応用して作る事があります。

特に○○○○一番の塩がお薦め。ただし、いつも作っている訳じゃありません。「ときたま」です。

一方「かき玉」は台をうどんで仕立てるのが、御常法（普通の決まり事）で、蕎麦を台にする時には、台変わり（うどんを蕎麦に・逆もあり）と声掛け（促(うなが)し）します。また、同じくとろみを付ける「あんかけ」も特別に声掛けがなければ、台はうどんで出て来るのがお約束です。
「月見蕎麦」の始まりは定かではなく、説によれば卵飯が存在していた江戸期にはすでに作られていたとも言われています。何れにせよ時が時ならば、粋が極みの風流蕎麦「月見」は、現代では立ち喰い蕎麦のかけ、たぬきに次ぐ安価な品に身をやつし往時の面影は今は何処と相成ってしまいました。

「拙者、今しがたの立ち喰い蕎麦の話に語られておった月見でござる」
「此れは此れは、月見様、いかに御身はおやつしになられたと‥言えどもぉ‥‥」
「何が言いたい、口篭らずにハッキリと言うが良い」
「御痩せになって白身の羽衣が、すっかりずれ落ちているじゃありませんか」
「あぁ~それで寒いのだ」
「そりゃ辛うござんすね」
「ちと、そこの分厚いドテラでもしばし着させてはくれまいか」
「 いやですよぅ旦那、これはかき揚げ、天ぷらですよぉ、羽織らせましょうか」
「これは面目無い、うぅん！暖かい、何やら少しばかり油臭いが‥我慢いたそう」
「まぁ旦那、すっかりドテラがお似合いで」
この時から、月見は良くかき揚げ天のドテラを羽織る様になり、巷の庶民の人気者になりました。ただ、これもまた皮肉な事に主従逆転し、次第にかき揚げ天に玉子を入れた「天玉」と呼ばれる様になってしまいました。ですから本当は天玉は「月見の天ぷら添え」なのですが、スネた月見の恨めしさがいつ時でも丼の中で卵をいつ食べれば良いのかと人々を惑わせているのです。

閑話休題、この玉子三品もこのところの風潮では、お店の品書きから次第に消えつつある傾向があります。ちょっとした手間がいる割に売価が取れないからかもしれません。
江戸の贅沢品も時が経ち、この現代では手軽な食べ物の『卵』。
たかが卵一つの事柄ですが、蕎麦と同じく深いものですね。